22 de octubre de 2011

¿De dónde viene el yogur?

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Española (RAE) solo admite la forma 'yogur') es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»)

La Historia del yogur

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte.

La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jɔ:ˈurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión del consumo de yogur.

Para encontrar a los descubridores del yogur, debemos viajar históricamente hasta Sumeria, entre los años 4.000 y 5.000 antes de Cristo, "una próspera civilización de comerciantes inventores de la rueda y descubridores de la fermentación de los alimentos: la piedra filosofal para elaborar el pan, el vino, el queso, la mantequilla y, sobre todo, el yogur", nos introduce el doctor Bernabé.

En aquella época, la producción de leche en Oriente Medio estaba en manos de los ganaderos nómadas, que se desplazaban miles de kilómetros con sus animales en busca de pastos para alimentarlos. Durante sus largos peregrinajes, "la leche se convertía en el alimento principal para librar la batalla de la supervivencia.

Sin embargo, a 40 grados de temperatura, los pastores debían consumirla inmediatamente después de ordeñarla, si no querían que se "cortase" y adoptase un sabor agrio, muy poco agradable al paladar", cuenta el catedrático de la Universidad Complutense.

Además, "como estos ganaderos pasaban mucho tiempo alejados de sus hogares, para disfrutar de la leche la población de las ciudades investigaban sin parar un método de conservación que nunca llegaba.

Así, poco a poco, "el gran problema de la acidificación se convirtió, en sí mismo, en la perfecta solución", revela el especialista. Entre otras cosas, los pastores "pudieron descubrir que si calentaban la leche recién ordeñada, en recipientes abiertos y, posteriormente, añadían una partida anterior "agriada", se transformaba en una especie de coágulo delicioso al paladar".

De este modo, consiguieron lo que querían: prolongar la vida de la leche y, por tanto, el período durante el que era comestible. Fue entonces cuando comenzaron a abrirse infinitas posibilidades culinarias que se extendieron por diferentes países, culturas y civilizaciones.

De la fermentación a la pasteurización

Con el tiempo, los sumerios perfeccionaron la técnica que hoy conocemos como fermentación y multiplicaron la variedad de productos lácteos existente, muchos de los cuales han llegado hasta nuestros días. Uno de ellos, el yurki, procedente del noroeste de Turquía, es el padre del yogur, tal y como lo conocemos hoy día, explica este especialista.

Aunque los sumerios se convirtieron en expertos de la fermentación, no fue hasta el siglo XIX, a través de las investigaciones del biólogo francés Luis Pasteur, que la humanidad tomó conciencia del importante papel de los microorganismos en la fermentación de la leche. Sus estudios sobre este proceso aportaron argumentos contundentes contra la doctrina de "la generación espontánea" de productos como el yogur.

Fruto de ellos resultó, además, el descubrimiento de la pasteurización de la leche, el proceso para conservar este producto a temperatura ambiente.

¿Un yogur que alarga la vida?

Pero el consumo del primer producto lácteo con la denominación "yogur" no se popularizó en Europa hasta la llegada del microbiólogo ucraniano Elías Metchnikoff, premio Nobel de Medicina en 1908 por el descubrimiento de la fagocitosis.

Este científico atribuyó la mayor longevidad de muchos de los habitantes del Cáucaso al alto consumo de yogur, teoría que el Doctor Bernabé Sanz confiesa "ni se ha demostrado, ni confirmado posteriormente".

Actualmente, la teoría más aceptada sobre las vitaminas y propiedades nutricionales saludables del yogur es que "éstas dependen exclusivamente del tipo de leche fermentada que utilicemos de sustrato -entera, desnatada, enriquecida o leche en polvo, del animal del que se sustraiga el lácteo original y de la técnica de elaboración".

Así, explica el doctor Sanz, mientras en los años ochenta "el aroma y sus propiedades refrescantes eran la clave principal", hoy "nos preocupamos mucho por la dieta a la hora de elegir un yogur", revela.

Yogures de última generación

La popularidad de los productos lácteos conservados a la manera tradicional decayó con la llegada y auge del frigorífico doméstico. El doctor Bernabé recuerda que fue cuando apareció una nueva generación de yogures cuya producción industrial comenzó a concentrarse en grandes y modernas industrias, al principio regionales para después ampliarse a nacional y multinacional.

"Desde entonces, su mercado no ha parado de crecer y con el perfeccionamiento de la técnica se han multiplicado las variedades de yogures así como las leches fermentadas".

Por ello, añade el Dr. Bernabé Sanz, "hoy podemos seguir disfrutando del yogur natural tradicional, del líquido, del concentrado-condensado que se produce en Oriente medio que se rebaja con agua, del pasteurizado -que permite mantener mucho tiempo su vida útil-, del helado de yogur o yogur helado y del resecado o en polvo".

Aunque todos ellos, sin embargo, conservan las mismas fases de tratado, entre ellas, la fermentación de la leche que utilizaban los sumerios, a base de los mismos cultivos de bacterias que utilizaron hace miles de años.

Composición

El proceso de elaboración del yogur data desde hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff,el yogur alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.

La vida comercial del yogur estando en refrigeración es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservación del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duración, que tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lácteo.

Fuentes
es.wikipedia.org
www.yogurespascual.com

No hay comentarios:

Publicar un comentario